Comment les abeilles fabriquent-elles le miel ?
Vous tartinez peut-être tous les matins notre bon miel d’Algérie, mais savez-vous précisément comment le miel est produit par les abeilles ?
Les humains consomment le miel depuis la nuit des temps, comme aliment, condiment et pour les soins et traitements de la peau. Cette substance sucrée est récoltée dans les ruches des abeilles, qui l’utilisent elles-mêmes comme source de nourriture. Mais savez-vous comment ces petits insectes sont capables de produire du miel ?
La matière première : le nectar
Ce processus chimique est le fruit des interactions entre fleurs, abeilles butineuses et abeilles receveuses. Tout commence avec une butineuse, dont le travail est de collecter du nectar auprès de fleurs dites mellifères. C’est la matière première du miel : essentiellement composé d’eau et de saccharose, l’odeur et/ou le goût du nectar attire les insectes, certains oiseaux et même des mammifères.
L’abeille stocke le précieux liquide dans son jabot, également appelé ‘estomac à miel’. Mais elle ne le digère pas. De retour à la ruche, elle régurgite le nectar directement dans le jabot d’une abeille receveuse, qui l’attend près de l’entrée du refuge. Pendant que la butineuse repart en quête de nectar, la transformation chimique commence.
Transformation du nectar en miel grâce aux enzymes
La receveuse emmène son précieux chargement vers les alvéoles. En le régurgitant, elle y ajoute une enzyme, appelée invertase, qui agit sur la saccharose pour la transformer en glucose et fructose. Une certaine quantité de ce glucose est alors modifiée par une seconde enzyme, la glucose oxydase. On obtient alors de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène.
C’est cet acide qui donne au miel un faible pH, et donc une forte acidité, le rendant ainsi inhospitalier pour des organismes tels que les bactéries, champignons et autres moisissures. Le peroxyde d’hydrogène protège le miel lorsqu’il mûrit dans son alvéole ou qu’il est dilué pour nourrir les larves d’abeilles.
Un aliment stable, résistant aux microbes
En même temps, l’eau contenue dans le nectar est évacuée grâce à la chaleur de la ruche et aux ouvrières entretenant un courant d’air à l’aide de leurs ailes. Lorsque la teneur en eau du miel est réduite à 18%, il est mûr. A ce stade, il contient trop peu d’eau pour que des microbes puissent y croître, et peut alors être stocké dans d’autres alvéoles, fermées à l’aide d’un opercule en cire.
Protégé de l’humidité de l’air, il est stable et résistant aux microbes. Voilà pourquoi il est important de bien refermer votre pot de miel après utilisation. Malgré tout, il est déconseillé de donner du miel aux enfants de moins de un an, car il peut contenir des spores de Clostridium botulinim, une bactérie qui peut s’y installer après ouverture d’un pot de miel.
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